ঈদ-উল-আজহাতে থাকে বাহারি খাবারের প্রাধান্য। আমাদের অধিকাংশ গৃহিনীর ঈদ কাটে দিনভর রান্না করে। অন্যান্য খাবারের পাশাপাশি তাদের রান্না বিলাসিতায় যোগ হয় অনন্য স্বাদে মাংস উপস্থাপন। কোনটা রান্না করবে, কোনটা করবে না, কোনটার সঙ্গে কোন রান্না উপযোগী, কোন ধরণের অতিথি কখন এলে তাদের কি খাওয়াতে হবে এসব নিয়ে চলে তাদের প্রস্তুতি। প্রসংশা কুড়াতে চাই নিখুত রান্না, আর তাই ঈদের ঠিক আগ মুহূর্তে আবার একবার দেখে নিতে পারেন খাসির মাংসের কোরমা পদ্ধতি।

যা যা লাগবে

খাসির মাংস এক কেজি, আদাবাটা এক টেবিল-চামচ, দারুচিনি বড় চার টুকরা, তেজপাতা দুটি, লবণ দুই চা-চামচ, ঘি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ আটটি, কেওড়া দুই টেবিল-চামচ, তরল দুধ দুই টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, রসুনবাটা দুই চা-চামচ, এলাচি চারটি, টক দই আধা কাপ, চিনি চার চা-চামচ, দেশি পেঁয়াজকুচি আধ কাপ, লেবুর রস এক টেবিল-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ।

যেভাবে করবেন

মাংস টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মসলা, গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি, মাংসের সমান পানি ও লবণ দিয়ে মেখে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংসের পাতিলের মুখ ভালো করে আটকে দিতে হবে। দশ মিনিট পর পর একটু নেড়ে দিতে হবে যাতে পাতিলের নিচে পুড়ে না যায়। পানি অর্ধেক টেনে গেলে কেওড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে গেলেও মাংস সেদ্ধ না হলে আরও পানি দিতে হবে। এবার পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের পাতিলে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ভিজিয়ে রাখা জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমান। এবার তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন। যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে পরিবেশন খাসির মাংসের কোরমা।